土豆里面含有淀粉，与空气接触被氧化了，切完放在水盆里泡，炒的时候还不会粘锅。浸泡一段时间后，红颜色退去了是因为切面一些氧化的物质溶到水中了。同时一些淀粉也游离到水中，淀粉少了，炒的时候也就不易糊锅了，吃起来也就更清爽。你好，我是七巧。很高兴